Confira as dicas da Profa. Jurucê Borovac, docente do curso de Nutrição da São Camilo, sobre conservação e armazenamento de diversos tipos de alimentos:

FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

De maneira geral, frutas, verduras e legumes devem ser conservados sob refrigeração para favorecer a manutenção de sua qualidade por um período de tempo maior. Sua durabilidade nestas condições varia de acordo com o produto. Folhas mais rijas, frutas e legumes com casca mais rija, tendem a durar mais do que as folhas muito tenras e aqueles legumes e frutas com casca muito fininha. Grosseiramente, durará mais acelga, abobrinha e manga do que alface, tomate e morango, respectivamente.

Sobre estes alimentos, é importante ter em mente que não devem ser armazenados in natura por muito tempo, pois correm o risco de desenvolverem bolor. As pessoas têm o mau hábito de, quando identificam alguma parte com bolor, desprezá-la e consumir o restante. Esta prática é incorreta pois, sendo o bolor um micro-organismo, quando podemos vê-lo a olho nu, significa que o bolor já está se desenvolvendo a muito tempo. Este desenvolvimento, ocorre não apenas para a parte externa e visível, mas também para o interior do alimento e, concomitantemente, o bolor vai produzindo micotoxinas, as quais podem ser danosas para o organismo.

Uma saída para evitar este problema e, além do armazenamento correto, evitar comprar quantidades excessivas.

Para legumes e verduras que não serão consumidos crus, há a opções de congelá-los e, desta forma, ampliar sua durabilidade por até 30 dias ou mais. Importante que antes de congelá-lo eles sejam submetidos à branqueamento (submeter o vegetal por poucos minutos em água fervente e rapidamente a um banho de gelo) e que seja retirado completamente o ar da embalagem. Seu congelamento deve ser realizado diretamente na preparação, para que a textura seja mantida o mais próximo do natural.

Estes alimentos ainda podem ser utilizados em preparações que podem ser congeladas, tomando os devidos cuidados: congelar logo após o preparo, utilizar pouco sal e condimentos e finalizar a preparação um ponto antes do habitual, pois o congelamento tende a acentuar a condimentação e deixar a textura mais macia.

Para as frutas, há a opção de preparar doce, compota ou geleia, lembrando que estas preparações podem ser feitas com adoçante específico para culinária.

CARNES

Carnes frescas de qualquer tipo devem sempre ser conservadas sob refrigeração, por no máximo 3 dias. Apenas carnes secas, salgadas e aquelas que o fabricante indique, podem ser conservadas em temperatura ambiente.

Para ampliar a possibilidade de utilização, pode ser congelada. O congelamento de ve ocorrer logo após a aquisição do produto e deve-se ter o cuidado de retirar completamente o ar da embalagem, ou embalar em filme plástico.

O descongelamento deve ser realizado sempre sob refrigeração e, uma vez descongelado, não pode ser novamente congelado.

Para evitar perda destes produtos, pode-se prepará-los e congelá-los, tomando os mesmos cuidados já relatados em relação aos legumes/verduras.

OVOS

Os ovos devem ser mantidos sob refrigeração por até 7 dias e, preferencialmente, que não seja na porta da geladeira, para evitar oscilação na temperatura e que eles sejam muito movimentados. Devem ser lavados imediatamente antes do uso e não devem ser utilizados aqueles que tenham manchas ou rachaduras na casca. Se fizer uma preparação que utilize apenas gemas, as claras podem ser congeladas e vice-versa, tendo o cuidado de descongelá-los sob refrigeração.

LATICÍNIOS

Os laticínios devem ser conservados sob refrigeração. Devem ser seguidas as instruções de embalagem para o prazo de validade. Há que se observar que a maioria dos produtos possuem informação de armazenamento após a abertura da embalagem que, via de regra, reduz consideravelmente sua validade em relação à original. Para este tipo de produto não tem muita solução, pois a textura altera muito pelo congelamento. Para evitar perda, inclua-os nas preparações que podem ser congeladas.

GRÃOS (CEREAIS – arroz, trigo, milho e LEGUMINOSAS – feijões, lentilha, ervilha seca, grão de bico, soja)

Estes produtos devem ser conservados em temperatura ambiente. Depois que suas embalagens forem abertas, devem ser consumidos em 60 dias, desde que este período não extrapole a validade inicial. Também estes podem ser utilizados em preparações e congelados para evitar o vencimento da validade. 

CONSERVAS EM GERAL (azeitonas, milho enlatado, ervilha, champignon, alcaparra, pimentas, geleias, doces em calda, etc.)

Estes produtos todos vem com informação de conservação após abertura da embalagem, em geral sob refrigeração – devem ser respeitados. Embora não percebamos, há possibilidade de desenvolvimento de micro-organismos também nestes produtos, os quais também podem produzir micotoxinas, que já citei anteriormente.

DE MANEIRA GERAL

Sobre estocar: nenhum alimento deve ser estocado por período longo. Respeitar o prazo de validade é imperativo. Para se ter uma ideia, se a Fiscalização chegar num restaurante, comercial ou institucional, e encontrar alimento vencido (mesmo que 100g de canela em pó), o responsável técnico pode ser preso, algemado, pois configura crime contra a saúde popular.

Domesticamente não há este controle, claro, mas o risco de ingestão de substâncias indesejáveis que possam ter se formado durante o armazenamento existe. Estas substâncias podem não alterar as características normais do alimento e, portanto, não há como dar dica para salvar o alimento cuja validade se perdeu pelo descarte da embalagem.

Como posso evitar ataques ao estoque de alimentos

A principal medida é manter os alimentos sempre embalados, protegidos, para evitar que uma possível praga passe de um para o outro. Sistematicamente fazer uma avaliação dos produtos estocados, tanto nos armários e quanto na geladeira e freezer, buscando utilizar rapidamente aqueles que estejam próximos da validade.

As pragas mais comum nos grãos é o caruncho. Em pães, bolos e biscoitos, é mais comum o desenvolvimento de bolores. Em alimentos úmidos, em geral o desenvolvimento de bactérias.

Como calcular a quantidade que realmente vai precisar para a semana, para não desperdiçar

• O planejamento é a melhor arma quando se trata de racionalizar compras de alimentos.
• Elabore um cardápio para uma semana, por exemplo.
• Vá às compras com este cardápio na mão. Caso encontre alguma mercadoria com preço interessante, faça troca no cardápio, mas não perca a oferta.
• Compras sem planejamento podem resultar em perdas na geladeira por vencimento da validade.
• Se a oferta for muito interessante, compre uma quantidade maior, mas imediatamente ao chegar em casa, providencie congelamento para evitar perda.

CUIDADOS:

• Não adquira vegetais com partes amassadas. Estes amassados favorecem o desenvolvimento dos bolores que produzem as micotoxinas.
• Se ao chegar da feira um vegetal cair, consuma-o no mesmo dia, para evitar a instalação dos bolores que produzirão as micotoxinas.
• Não compre latas ou embalagens longa vida que estejam amassadas ou estufadas. O amassamento pode favorecer o desenvolvimento de micro-organismos que produzem gás, que resulta em estufamento.

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Fonte: Profa. Jurucê Borovac, Centro Universitário São Camilo